Asozumos.- Colaboramos con el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) de San Adrián y por lo tanto esta institución tiene amplia experiencia en nuestro sector, ¿Cómo está viendo la evolución del mundo de los zumos en el tiempo?
Hector Barbarín.- El sector de los zumos mantiene unos niveles de actividad y empleo más o menos estables, en línea con el sector de la alimentación, pero el hecho de que España sea un gran productor y exportador de frutas y hortalizas aporta un nivel de oportunidades a las empresas sobre todo en la búsqueda de nuevos mercados, tanto internos como externos. Por otra parte, el consumidor de zumos y néctares, al igual que ocurre con otros ámbitos de la alimentación, es cada vez más exigente y se inclina hacia el consumo de productos innovadores y de calidad, que aporten un valor añadido, y más teniendo en cuenta que el consumo de zumos y néctares se plantea habitualmente como una alternativa al consumo de fruta y verdura. Por nuestra relación con ASOZUMOS, que se remonta ya a 2008, podemos apreciar un interés en la industria por la calidad e innovación en productos y procesos como forma de responder a las demandas del mercado.
Asozumos.- En la actualidad, ¿qué servicios ofrece CNTA al sector de los zumos y néctares?
H. B.- La relación de CNTA con Asozumos se tangibiliza en dos aspectos, uno más formal y de representación; y por otro lado, en un sólida colaboración tecnológica relacionada con servicios de innovación de procesos. Así, CNTA ha actuado como representante y asesor de la Asociación en diferentes reuniones técnicas con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y Comités Técnicos nacionales y europeos de la AIJN (Asociación de la Industria de Zumos y Néctares de la U.E.), trasladando en ellos la opinión española en aquellos temas que afectan al sector del zumo nacional.
Por otro lado, CNTA ha implementado a lo largo de estos años una cartera de servicios tecnológicos específicos, como son la organización de ejercicios de intercomparación destinados a laboratorios de empresas productoras de zumos, laboratorios privados y oficiales; el desarrollo y puesta a punto de tecnologías de análisis para el control de especificaciones propias como la adición de jarabes de maltosa o isomaltosa no declarados; la redacción del Informe Técnico sobre "Aprovechamiento de Residuos de Frutas" o la elaboración de la Guía de Puntos Críticos para empresas productoras de zumos.
La colaboración se completa además con la elaboración de un Boletín de Vigilancia Tecnológica trimestral específico del sector, donde se presentan las novedades legislativas, alertas, artículos científicos y patentes relacionados con los zumos y las bebidas a base de frutas.
Asozumos.- ¿De qué estructura dispone para poder llevar a cabo este tipo de actividad?
H. B.- CNTA cuenta con una cartera de servicios tecnológicos muy amplia, cuya finalidad es ayudar a las empresas a ser más competitivas. Así, prestamos servicios tecnológicos relacionados con las líneas de investigación más actuales y demandadas por la industria alimentaria a nivel mundial, como son el desarrollo y la evaluación de alimentos e ingredientes saludables o funcionales, la obtención de ingredientes mediante biotecnología o técnicas avanzadas de extracción a partir de fuentes naturales, nuevas tecnologías de conservación e higienización de alimentos (altas presiones, pulsos eléctricos, radiofrecuencias) o nuevos sistemas de envasado (inteligentes, activos). Con todo, en CNTA entendemos también como muy importante la mejora de procesos productivos y la eficiencia operativa. Son servicios quizás más tradicionales relacionados con el control analítico o del producto y la asistencia en proceso, pero las empresas continúan demandándonoslos por propio aseguramiento interno, por exigencias de los clientes y por exigencias legislativas.
Otro ámbito importante de nuestro trabajo es la consultoría de implantación, control y seguimiento de sistemas de calidad y seguridad alimentaria, que sigue creciendo, al igual que la formación y consultoría técnica en materia alimentaria, sobre todo en aquellos temas que tienen que ver con la exportación e internalización de las empresas.
Asozumos.-¿Qué aporta CNTA a un cliente frente a otras instituciones similares que también colaboran con el mundo del zumo?
H. B.- CNTA cuenta con una relación con el sector de zumos, néctares y bebidas que se prolonga desde 2004, cuando la AEAZN (Asociación Española de Autocontrol de Zumos y Néctares) nos seleccionó en España para llevar a cabo los análisis de zumos y néctares del mercado español. Dos años después, SGF (Sure Global Fair) nos eligió como uno de sus laboratorios colaboradores en Europa y el único en España. Estas alianzas, a las que unimos la que tenemos con ASOZUMOS, y de la que ya hemos hablado, nos aportan un conocimiento integral del sector, al que en los últimos años hemos ido añadiendo el know-how que CNTA está adquiriendo en material de investigación relacionada con la aplicación de nuevas tecnologías a la producción de alimentos en general y al procesado de zumos en particular. Un ejemplo de este conocimiento queda patente en la colaboración del Centro en la creación de "El libro del Zumo", publicado por Asozumos, libro de referencia para el sector y donde participamos coordinando la parte técnica del libro y redactando el capítulo dedicado a nuevas tecnologías de extracción, procesado y envasado de zumos y néctares.
Asozumos.- Dentro de las líneas de investigación que desarrollan en CNTA, ¿cuál considera que son las más importantes y en qué línea están evolucionando dentro del mundo de los zumos y néctares.
H. B.- Como quedó visible en la publicación de "El libro del zumo", existe, con la incorporación de nuevas tecnologías de procesado y envasado de alimentos, nuevas perspectivas para el sector del zumo.
Las Microondas, la radiofrecuencia y el calentamiento óhmico están ganando interés dentro de la categoría de tecnologías térmicas, debido a la ventajas que presentan en el proceso de obtención de zumo, ya que permiten la inactivación de posibles microorganismos patógenos y de enzimas con unos tiempos de procesado muy interesantes, así como seguridad sanitaria y preservando las propiedades organolépticas, sin olvidar el margen coste-efectividad. En CNTA, llevamos desde 2010 trabajando con esta tecnología que permite mejorar significativamente la calidad nutritiva y organoléptica de productos tratados térmicamente.
Pero es importante no olvidarse de las tecnologías no térmicas, como las Altas Presiones, línea en la que CNTA lleva varios años trabajando y con la que hemos obtenido una patente para un producto vegetal que ya está en el mercado; o los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. CNTA también cuenta con una línea de investigación en este sentido, lo que nos está permitiendo trabajar esta aplicación en diversos alimentos como vino o zumos, tanto para mejorar la extracción de compuestos de interés como para lograr la higienización del producto minimizando la pérdida de calidad.
Con respecto a las tecnologías emergentes de envasado, todavía no existe un número elevado de desarrollos específicos para el sector, pero se están realizando investigaciones que permitirán su aplicación en un futuro cercano.
