Mitos y realidades de los zumos de frutas
Es habitual escuchar comentarios sobre las propiedade nutritivas de los zumos de fruta en distintas clases de foros, tanto en los profesionales como en los de consumidores. Sin embargo, el avance de la tecnología en el sector español posibilita hoy en día conservar las características nutricionales y organolépticas de los zumos y néctares, consiguiendo productos de la más alta calidad uniendo una materia prima de primer orden con las más avanzadas tecnologías en los procesos de producción, recogida, aprovisionamiento, limpieza y selección de la fruta, exprimido, envasado y comercialización.
Dentro del proceso de producción, tiene especial importancia la pasteurización, mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 oC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos. Antes del tratamiento térmico, se somete el zumo a un tratamiento de desaireación para eliminar aire y así reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica, mejorando de esta manera la pasteurización y obteniendo un producto de mayor calidad.
Así es que, aunque en el proceso de envasado, se puedan disminuir algunas de las propiedades nutricionales de la fruta, el balance es muy positivo, sobre todo por la garantía de seguridad e higiene que conlleva. Incluso algunos estudios desvelan que el proceso de elaboración y, en concreto, el exprimido industrial facilita la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes de interés. Y es que la seguridad alimentaria es vital y la industria del zumo trabaja constantemente para garantizarla al consumidor.
Los zumos contienen una cantidad importante de compuestos bioactivos que se caracterizan por su capacidad antioxidante, como son β-caroteno, vitaminas C y E, licopeno, hesperidina y otros compuestos fenólicos. Estos compuestos bioactivos tienen efectos beneficiosos tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevención de distintas enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer o los procesos neurodegenerativos.
EVIDENCIAS CIENTíFICAS
Existe un buen número de estudios que avalan estas afirmaciones:
Según el Estudio ́Effect of Orange Juice ́s Processingonthe Color, ParticleSize, and Bioaccessibility of Carotenoids ́, uno de los ejemplos en esta materia es el hallazgo realizado por el grupo de investigación ́Color y Calidad ́ de la Universidad de Sevilla con Isabel Vicario como responsable, por el que se ha concluido que gracias al exprimido industrial la bioaccesibilidad de los carotenoides aumenta: ́La bioaccesibilidad de carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que los exprimidos en casa. El contenido y la bioaccesibilidad de los carotenoides de los zumos industriales una vez pasteurizados es igual a los exprimidos en casa ́(1).
Con respecto a la Vitamina C, el estudio ́Effect of ProcessingTechniques at Industrial Scaleon Orange Juice Antioxidant and Beneficial HealthCompounds ́, llevado a cabo por el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC y dirigido por ángel Gil-Izquierdo, María I. Gil y Federico Ferreres, demuestra que el zumo de naranja exprimido industrialmente contiene un 25% más de vitamina C que el exprimido en casa. La pasteurización del zumo incrementa el contenido total de Vitamina C debido a la contribución de las partes sólidas de la naranja. La Vitamina C es responsable del 77-96% de la capacidad antioxidante total del zumo de naranja y la pasterización no afecta a esta capacidad antioxidante total del zumo (2).
Los efectos saludables del consumo de zumos de frutas se atribuyen, en parte, a los carotenoides, compuestos fenólicos y vitamina C. Estos compuestos bioactivos están implicados en la reducción de las enfermedades degenerativas, principalmente debido a su poder antioxidante. Así en el estudio ́QuantitiveBioactiveCompoundsAssesment and theirRelativeContribution to theAntioxidantCapacity of Commercial Orange Juices ́, realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), se encontró que la vitamina C era el principal contribuyente al potencial antioxidante del zumo de naranja, seguido por flavonoides y carotenoides, no encontrándose diferencias significativas, en términos de capacidad antioxidante en los zumos pasteurizados comerciales de naranja y el zumo de naranja recién exprimido (3).
Los carotenoides son pigmentos liposolubles y a ellos se deben las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de muchas frutas. Los carotenoides son compuestos bioactivos con carácter antioxidante y estudios epidemiológicos realizados indican que tienen un efecto beneficioso en muchas enfermedades relacionadas con el envejecimiento.
El estudio ́Lycopene Content of TomatoProducts: ItsStability, Bioavailability and In Vivo AntioxidantProperties ́, explica que el licopeno es un carotenoide bioactivo, que se encuentra en muchas frutas y verduras. Los tomates constituyen la mayor fuente de licopeno de la dieta. La cantidad de licopeno permanece inalterable durante su procesado tanto para obtener zumo, como zumo concentrado y permanece estable durante su almacenamiento a temperatura ambiente durante doce meses. El licopeno es absorbido rápidamente al consumir productos que lo contienen y disminuye de forma significativa la oxidación las lipoproteínas de baja densidad (4).
BIBLIOGRAFíA
1. Stinco, C.M., Fernández-Vázquez, R., Escudero-Gilete, M.L., Heredia, F.J., Meléndez-Martínez, A.J., Isabel M. Vicario, I.M. (2012). ́Effect of Orange Juice ́s Processingonthe Color, ParticleSize and Bioaccessibility of Carotenoids ́ J. Agric. FoodChem. 60, 1447-1455.
2. Gil-Izquierdo, A.G., Gil, M.I., Ferreres, F. (2002). ́Effect of ProcessingTechniques at Industrial Scaleon Orange Juice Antioxidant and Beneficial HealthCompounds ́. J. Agric. FoodChem. 50, 5107-5114.
3. Moreno, C.S., Plaza, L., Ancos, B., Cano, M.P. (2003). ́QuantitativeBioactiveCompoundsAssessment and theirRelativeContribution to theAntioxidantCapacity of Commercial Orange Juices ́. J. Sci. FoodAgric. 83, 430-439.
4. Agarwal, A., Shen, H., Agarwal, S., Rao, A.V. (2001). ́Lycopene Content of TomatoProducts: ItsStability, bioavailability and In Vivo AntioxidantProperties ́. J. Med. Food 4(1), 9-15.
